Tartare di salmone affumicato finocchi e agrumi

Tagliare il finocchio sottilissimo all’affettatrice e metterlo in acqua e ghiaccio per un’ora circa.
Ridurre le bucce degli agrumi in polvere, tagliandoli finemente con un coltello oppure tritandoli con un mixer.
Adagiare la polvere degli agrumi in una teglia da forno e metterla ad essiccare a 50°C fin quando non risulteranno croccanti.
Con l’aiuto di un coppapasta prendere il salmone affumicato a cubetti e formare le tartare (noi abbiamo optato per tre mini-porzioni).
Guarnire con il finocchio ben scolato ed asciugato e la polvere di agrumi. Completare con un filo di olio Evo.